你需要一份“聪明”的餐厅排班表
WFM盖雅工场2017年10月11日

gaiyashijian

 

做餐饮的朋友没有不关心营业额的,因为更高的营业额意味着更高的纯利润。其实纯利不光来源于营业额,同样也来源于餐厅的成本的降低。

在一家运转良好的餐厅,大家都已经习惯将劳动力成本作为固定支出,其实每月的劳动力成本是一个很难控制的运营成本。它包含:招聘成本、培训成本、住宿成本、饮食成本,后才是人员工资,就算本月与上月相同的人员数量,人员成本也会有很大差异。

于是,近越来越多的连锁时尚餐饮企业,开始把目光聚焦在如何进行更好的内部变革来优化人力成本。

盖雅工场专注于劳动力管理,关注各行业劳动力管理趋势。对于餐饮业,合理的排班对劳动力成本控制起着关键作用,盖雅工场分享本篇文章,教大家在餐饮业中如何聪明的排班,以下,Enjoy:

  • 本文来自微信公众号餐饮老板内参(ID:cylbnc),转载已获得授权。

 

先来看两个场景:

 

1、用餐高峰期之前,员工或站或坐、无事可做玩起手机。

2、用餐高峰期,服务员在为一桌客人点单,另外两桌客人呼叫要纸巾、加啤酒,可服务员分身乏术。

 

 

很多餐厅都能看到这两个场景。因为餐饮的特殊性,员工真正高效工作的时间,多也就6个小时,其他时间基本处于待命状态。员工待命状态时,餐厅付出了人力成本却没有收益。员工超负荷工作时段,又容易造成员工抱怨、服务质量下降、效率降低。这个矛盾如何解决?

 

合理的排班系统,可以让员工在单位时间内高效工作,提高员工满意度、减少离职率,随之降低企业招聘、培训成本,提高用工效率。

 

|基本姿势|

常见的几种排班制度

一班制:一天内员工同时上班、同时下班。

 

优点:工作时间内没有交接班。

 

缺点:工作时长较短,一般适用于后台服务的行政、后勤人员。

 

两班制或三班制:目前餐厅常见的一线人员排班制度,员工分成早晚两班或早中晚三班,每班工作8小时。以普通中餐厅为例,早班主要服务午餐高峰期,晚班主要服务晚餐高峰期,中班在午餐高峰期前到岗,补充服务午晚两餐的高峰。

 

优点:较好地满足餐厅运营和预准备工作。

 

缺点:班次增多,需要进行排班整体协调。

 

平衡式上班制:这种排班方式较灵活,员工每天的工作时间不一定需要达到8小时,可在一周或一月内调整平衡,平衡后平均每天工作8小时即可。

 

优点:人力配备可与工作量相匹配,保证在营业时间内有充足的人力。

 

缺点:管理较为复杂,员工上下班时间无规律,需要随时进行协调和管理。仅适用于兼职员工或补充服务的员工。

 

弹性工作制:近几年引入餐饮业的新制度,把员工上班时间分为核心工作时间和弹性时间。核心工作时间内,员工必须到岗,一般是3至4个小时;弹性时间内,员工可在管理人员协调下自由选择上下班时间,两部分时间相加达到8小时即可。

 

优点:既能满足运营高峰的需求,又给员工足够的时间自由支配。

 

缺点:管理协调工作量大。

 

|划重点|

教你几个衡量人效的公式

餐饮业所追求的“人效”,较多是在关注“人均产值”。

人均产值的常用计算公式为:

 

 

云食传媒联合创始人李林虎介绍,中国餐饮企业的管理有不少是借鉴了麦当劳、肯德基的管理模式,而大多数餐饮企业的排班系统也都是从麦肯排班系统演变而来。

 

尽管目前餐饮业态丰富、品类众多,门店运营时间长短不同,但有基本的排班注意事项是通用的。

 

 

首先餐厅要确认岗位标配的数据,一般分为服务组、生产组、管理组,以岗定人。

 

“以岗定人”,是从运营角度考虑需要哪些流程、哪些岗位,根据运营需要设定岗位,能者上、庸者下,避免员工消极怠工,是一种较为科学、便于管理的用人方法。

而具体排班时,需要参考几项数据——

 

营业额、客流量(部分餐企还会参考客单价)。根据这几项数据进行排班预估,根据餐厅岗位安排适当数量和类型的员工,在恰当的时间和岗位,实现典范人效、使顾客和员工都满意。

 

排班管理人员进行营业额和客流量预估时,一般可参考之前三周或四周的数据,结合其中可能出现的特殊情况。

 

以普通中餐为例,一般以营业额为参考数据进行人均产值(人效)评价:

 

 

这个工时还可细化到每个小时,即:

 

 

不同餐企、品类的人均产值各有高低,以普通中厅餐为例,人均产值在75元至100元。

 

如果低于75元,则人效偏低,可进一步调整排班制度。如果高于100元,则人效较高,需要观察员工是否超负荷工作、是否影响工作效率和状态。

 

 

手把手教你排班步骤

可节省人工成本的小技巧

1、采用分班制度

 

久如香品牌市场部总监张春云介绍,可以安排员工将每天的工作时间分段,比如午晚餐的歇业时段可以让员工不上班或安排少量员工值班,节省工时。

 

比如主营午晚餐的中餐、正餐店,在两顿饭时间的歇业时间可以让员工下班休息,保证运营时段及时到岗即可。

 

2、使用兼职工、小时工作为正式工的补充

比如两班制的餐厅,在午晚餐高峰时可聘请一些兼职工、小时工补充忙时的用工需求。这样既能满足高峰运营所需,又不必增加正式员工所需的劳保和福利待遇。

 

但使用兼职工、小时工等计时员工需要注意培训,尽量让计时员工也能熟练工作。

 

如果企业培训能力强,还可以参考麦肯的小时工制度用工。

 

3、一人多岗

 

 

对于按照岗位定员或设备定员的员工,在工作时间有时会出现无事可做的情况,可以考虑一人多岗。

 

但使用一人多岗时,也要安排轮岗工作学习,掌握一人多用的技巧,进而提高人效的提升,还要注意不同岗位之间的动线,以方便、高效为重。

 

4、以奖励机制,促使员工主动满负荷工作

通过技术培训和奖励机制,提高员工的劳动定额,从而使同样的工作量由较少的人员完成。但要注意员工不可超负荷工作,疲劳作战也会影响工作效率和服务质量。

 

真老陕创始人郭青杰说,尤其是快餐类门店,从上午开始运营到晚上打烊,员工很容易疲劳上岗,在制定机制时也要注意分别制定工作量或工作时间的上限和下限。

 

5、根据客流量错峰上下班

对于生意火爆、全天高效运转的小店,可以选择根据客流量安排员工错峰上下班

 

眷茶熙地港店店长安鹏介绍,眷茶的高峰期一般是临近中午持续到接近晚上的时间段,因此店铺采用“每半小时或一小时增加一名到岗员工”的排班方式,员工陆续到岗,工作满8小时后下班,在每天中间时段的客流高峰期保证充足的人手即可。

 

 小雅有话说

如果觉得上述步骤还不能完全解决你的排班难题,你可以试用盖雅劳动力云的自动排班和智能优化系统

 

  • 首先,基于预测的高级排班能够自动分析历史交易数据,并根据餐厅实际情况生成匹配的数据模型与预测模型;
  • 其次,根据已有的成交数据和同期的客流波动情况来预测,自动生成下周每一天每个时间段各个岗位的劳动力工作量预测;Ps:盖雅可以做到以每15分钟为间隔的自动数据处理
  • 后,结合间接工时的安排以及培训计划,通过数字化的员工技能信息、出勤偏好以及考勤结果,自动生成排班结果,快速完成餐厅排班,帮助企业合理用工,提高营业额。在几分钟内为一家店铺级零售机构生成一周的排班表,并在上万个结果中做出优化选择,我们可不是只说不做哦。

 

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