如何做好一份餐厅排班表?
WFM盖雅工场2013年11月21日

对于餐饮行业尤其是连锁餐饮行业来说,除了餐食的品质,服务的水准,就餐环境的保持以外,做好排班工作的重要性,对于餐厅经理来说,有三个方面:

  • 1、做好排班表是实现餐厅良好营运的重要手段
  • 2、优化排班是控制餐厅人力成本的重要方法
  • 3、排班管理其实是餐厅管理PDCA的步骤

员工排班会影响到餐厅营运管理的每一个方面,包括客户体验,服务品质,员工感受,工作与管理强度,餐厅成本与利润等等,所以,投入时间做好一份排班表,甚至专门投入时间来确定每一份排班表是正确无误的是非常值得的事情。

排班的目标是什么?怎么样才算是一份好的排班表?一般来说,对于餐厅而言,我们列举5点如下:

  • 1、为顾客提供一个高水准服务品质与消费体验,以增加餐厅营业额
  • 2、在适当的时间与地点提供充足并且合适的人力
  • 3、良好的排班方式可提升员工的士气,降低员工的离职率
  • 4、提供执行各种行动计划(如训练计划、维修保养计划)的人力及完成时间,以确保计划得到执行,让餐厅的时间管理做的更好
  • 5、有效的管理工时达成创造利润的目标

做好一份排班,需要以下几个前提条件:

  • 1、确定员工人手充足,通过及时招募以保证不出现人力不足现象
  • 2、确定餐厅工时分布,要保证生产工时与非生产工时的比例合适
  • 3、建立好员工训练追踪体系,将各个时段、环节、任务进行分类,记录员工的可排班时间,编号,报到时间,以及实际的缺勤情况
  • 4、进行沟通,完成各类必须事项的沟通比如
  • a) 可排班时间
  • b) 出缺勤状况
  • c) 就有关非生产小时方面必须与其它各组负责人协调
  • d) 就有关生产小时方面必须与值班经理沟通
  • e) 对离职人员原因,并记录分析
  • f) 对员工工时需求
  • g) 代班及请假等事项
  • h) 生产力优化方式,发掘问题,解决问题
  • i) 以及关键的,与店长进行沟通,沟通的方式,可包括面对面,一对一,临时座谈会、海报、联络簿、字条等方式进行。

排班的准备工作,需要确认以下信息:

  • 1、管理人员班表
  • 2、可用服务员列表
  • 3、天、周、月营业额预估
  • 4、人力预估与预算

排班注意事项:

  • 管理人员排班一般是较固定的,将排班区间内的管理人员排班先填入班表,并注明值班工作职能、清洁等计划及时段。不要遗忘会计以及店长的排班。
  • 将每天必须进行的任务填入班表,比如开铺、打烊、机修保养、清洁、训练等
  • 将员工的白班与晚班分开排班,并且标注出训练员
  • 原则上全职员工以8.5小时为准,兼职员工每天上班为4小时
  • 原则上每个员工每天都需要经历一次高峰时段
  • 同时上下班人数建议不要超过10人,可用间隔30分钟的方式错开
  • 注意可排班时间范围及预先请假日期
  • 注意各时段人力的均衡与调配,需要保证新老员工搭配
  • 注意高及低人力需求,以达到“公平”及“满足”为原则

检查工作:

  • A.一定要注意新的排班时间或者请假情况,这将影响员工工作士气
  • B.每天每个人只上一次班,必须检查是否有重复的情况

排班经过店长确认签字后,应于本周五下班前公布下周排班。在排班表公布之后,员工不允许私自换班,如无法按计划上班应进行请假。餐厅可通过自愿代班单等方式让员工告知可临时额外工作时间,以便在临时缺人之时马上找到人手。

一般来说,一周的排班工作应预计投入16个小时,其中8小时为排班时间,8小时为沟通时间,这样才能保证公布的排班能得到员工与店长的满意。

当一个成功的排班表完成后,排班员的客户们将有以下的反馈:

  • 顾客,将会由于持续性高水平服务的表现,而感到被尊敬且愉快,他们将会不断再回到餐厅里用餐
  • 员工将会因为生活、学业、工作三者时间上良好的计划与分配而感到充实且愉快
  • 管理人员将会由于值班时有充足的人力供应及各项行动计划能如期完成而感到有成就且愉快
  • 店长与区域主管将由于餐厅营业额及利润的增加而感到满足且愉快

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