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连锁餐饮行业劳动力成本控制浅析
WFM盖雅工场2013年11月15日

中国的劳动本成本不断上涨以及劳动力资源的稀缺性,随着整个中国社会的发展与进步日益显现,关于劳动力成本的控制和劳动生产效率的提升已经成为所有企业管理人员的一大重要任务,今天主要针对连锁餐饮行业做了劳动力成本控制的分析,对于其他类似或者相关行业也具备一定的可参考性。

(一)影响劳力成本的因素

盖雅工场顾问任务,影响连锁餐饮行业劳动力成本的诸多因素主要有如下几个:

1.政府相应法规政策影响
随着中国新劳动法的推出和深入应用,我国政府对企业的用工政策将越来越细致严格,企业为此所付出的劳动力成本也将相应越来越高,如之前很多企业存在不给员工缴纳五险一金的状况,而未来这种状况将越来越少见,国家将规定所有的用工都必须交纳养老保险等,类似这样法规政策的出台和深入应用会使企业的劳动力成本大大增加。

2.平均工资及福利水平
随着通货膨胀和物价指数的不断上涨,本地区的总体工资福利水平将大大影响企业的劳动力成本。当地的平均工资福利水平较高,则连锁餐饮企业的支出也必然越高,反之亦然。

3.经营的季节性
部分连锁餐饮企业在经营方面有季节性的因素,因此季节性也是影响劳动力成本的一个额外因素。如位于旅游度假胜地等的连锁餐饮企业在旅游旺季时,用工的数量较多,但可招用计时工,兼职工,从而可节约一大笔支出,而到了旅游淡季时,仅需少量的固定服务人员即可维持正常公司运转。

4.先进设备的投资
连锁餐饮企业在现代化设备上的投资也会直接影响到企业劳动力用工数量,如购置和面机、绞肉机、洗碗机等机械设备可节约劳动力;添置电脑等设备也可减少用工人数等。

5.店面营业收入
连锁餐饮企业的店营业收入、餐位周转率及消费者的人均消费等直接影响餐饮企业员工的工作量,因此,店营业收入越高,工作量越大,每份产品的单位劳动力成本就越低,也即员工的生产效率越高。另一方面,餐饮企业如采购已经拣洗的蔬菜,已经加工切割的肉类、禽类等半成品或冰淇淋、面包等成品,则可降低加工餐饮原材料的劳力成本。

6.产品的制作难度
连锁餐饮产品的加工制作难度越大,所需的劳动力成本越高。一方面,加工制作每种产品的工作量大,导致员工的生产效率较低;另一方面,制作难度大的产品需要更高等级的厨师或服务员来完成,而这些员工的工资待遇等要比普通员工高得多。因此很多的连锁餐饮企业通过中央厨房进行标准化菜品的控制以提升店面标准化水平和节省劳动力成本。

7.建筑布局设计
连锁餐饮企业的建筑布局设计,特别是厨房的设计布局是否合理将直接影响企业的劳动力成本。如厨房的设备布局不合理,厨师在工作中的行走距离过长,会增加体力和时间消耗,降低生产效率。

8.员工职业培训程度
如果员工的职业培训程度高、质量好,则其员工的速度快、效率高,也即劳动力成本较低。因此,餐饮企业的管理者应抓好员工的职业培训,既可提高企业的服务质量,又可降低劳动力成本。

(二)劳力成本控制

连锁餐饮企业为降低劳动力成本,提高经济效益,可以考虑在如下方面采取方法来控制劳动力成本。

1.制定科学的劳校标准或者劳动定额
劳校标准是指餐饮企业员工在一定营业时间内应提供的服务或应生产制作的餐饮产品数量的规定,也叫劳动定额。科学的劳校标准应根据该连锁餐饮企业确定的服务或产品质量标准及工作难度等内容来制定。

2.按业务需求配比相应员工
在制定各岗位科学的劳校标准的基础上,餐饮企业应根据各自的规模、营业时间、营业的季节性等因素来配备适量的员工。企业可以按每月、每周或每天的营业量以及客流量来配备员工,但应经过一定时间的试验期以使员工的配备更具有准确性。在试验期内,企业应记录每天或每餐的营业量,以判断各岗位员工的实际生产效率是否符合预先规定的劳校标准,从而作出增减员工的决定。

3.合理排班,让正确的人在正确的时间出现在正确的岗位上
餐饮企业的工作岗位较多,且工作性质各有不同,因此,员工的班次安排必须适应餐饮经营之需要,应根据企业的营业额数量、员工技能及有关员工工作时间的法律规定灵活、合理地排定班次。餐饮企业的常见班次有一班制、两班制、三班制及间隔班(跳班)等。企业管理人员在排班时,应在满足餐饮经营需要的前提下,既要发挥员工的潜力,又要考虑员工的承受能力和实际困难,还需符合《劳动法》的有关规定,尽力提高员工的工作效率,并保障员工的身心健康。

盖雅®HR ONE®劳动力管理系统中所包含的高级排班模块就可以很好的通过历史业务数据的采集分析,模拟预测未来的营业额和客流量数据,再通过劳校标准、排班规则以及多重内嵌的复杂运算原则自动推导模拟出店门的排班表,这样的排班保证员工的排班能够符合业务需求的曲线,第二能够充分发挥员工的技能等个性属性,真正做到让正确的人在正确的时间出现在正确的岗位上。

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盖雅工场®,大中华地区劳动力管理软件品牌,团队始终专注于为企业提供革新智能的劳动力管理云平台的研发和服务,通过的劳动力管理云平台以及优质高效的服务能力,为众多中大型劳动力密集型企业解决复杂考勤、智能排班、精益工时、劳动力优化等业务需求,终帮助企业提升劳动力管理的核心竞争力。

目前,盖雅®HR ONE®劳动力管理系统已成功地应用在国内外上百家企业的日常劳动力管理中,成为企业劳动力管理的核心数据平台和流程平台。无论企业如何发展和变化,盖雅®HR ONE®系统秉承”Lean Your Workforce & Simplify Your Work!”的设计理念和宗旨为企业的高速发展竭诚服务。

更多信息请访问盖雅工场®网站:http://www.GaiaWorks.cn

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